炖鱼的做法，炖鱼有几种方法

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您好，家常炖鱼可简可繁，做法也可有易有难。最简单的做法，无非就炖，熟了了事。而实际上，即使用最家常的做法，也不是那么稀里糊涂一炖完活的。

这种稀里糊涂烧的号称土菜，农家菜，家常菜，就是越来越多的朋友反应难吃的原因。其实，土菜，家常菜一样可以做的很出色，很好吃。

比如家常炖鱼。怎么样才能做到肉嫩，入味，无腥味，后味重，回甜不苦，满嘴生香的程度呢？需要有什么特别注意的点吗？

第一：炖鱼的鱼必须选择较大，肉敦实，脂肪层厚的新鲜鱼类，也只有这样的鱼才能经得起炖。

第二：鱼过油煎炸必定肉柴，也就是所谓的鱼肉都能拉出肉丝，因为煎炸必定导致鱼肉失水。解决的一般手法是挂糊处理，这样可以保证外酥里嫩。但挂糊一般只适用于料汁类，比如糖醋鲤鱼，松鼠鳜鱼等，都是短暂的挂糊炸制后浇汁而成，成菜时间很短。并不适用于炖鱼类。

第三，如需入味，则增加时间。如增加烧制时间，则必定肉质变粗。俗话说，千咕嘟豆腐万咕嘟鱼，炖鱼一定要时间偏长的，那这个矛盾如何解决？

第四，家常炖鱼的一般味型是以咸鲜味为主的复合味型，如何让各种味道不夺不抢，前口鲜，经口咸，入口香，回味甜呢？不苦不腥不涩呢？

具体做法如下。

第一步：处理食材–鱼。

白鲢pass，便宜不是没道理的。最低也要花鲢，其次鲤鱼，再次草鱼，青鱼，黑鱼，以及其他等体格较大的海鱼类。
如果喜欢炖杂鱼，可以自行准备其他小杂鱼类。小杂鱼的处理方法和大鱼同。
如选鲤鱼，则在腮后一寸和尾鳍前两寸各切一刀，小心抽出腥线。
鱼刮鳞去内脏去黑膜清洗干净后，打一字花刀，注意不要切太深碰到鱼骨。
整个浸泡在放入适量白酒，花椒的清水中，完全泡入血色，肉质完全发白后捞出抹干水分待用。
花椒，姜片用少许开水冲泡后放凉后均匀的抹在鱼身，再加适量盐，胡椒粉，料酒腌制入味，注意花刀的缝里也要抹匀，肚子里塞上葱姜结。3斤的鱼大概要腌制2个小时左右。

第二步：准备配料和炖鱼酱料。

葱姜蒜切丝待用，青红椒切圈待用，藿香叶少许，紫苏叶少许，五味子或者五味藤少许。这三种香草是得莫利炖鱼的必备条件。也是《闯关东》里“富富有余”这道菜好吃的原因。如果不喜欢这些香草特别是藿香的味道，可以不加。
也可加诸如白菜，豆腐，粉条之类的配菜，根据个人口号来。豆腐最好事先煮去豆腥味，白菜斜刀片开，粉条事先泡软。
蒜蓉辣酱一份，普宁豆酱一份，郫县豆瓣一份，番茄酱（不是番茄沙司）半份。这四种是焖鱼酱比较中庸温和的一个配比，加适量蚝油混合后即为混合酱。也可以按自己的口味来，比如加火锅底料，麻辣料，辣妹子酱，辣椒，花椒，十三香，孜然粉等。
锅下宽油，四成油温下葱姜蒜沫炒香，将混合酱倒入翻炒到酱香味溢出即可。焖鱼酱可以多准备一点，放冰箱里冷藏，不光焖鱼，小海鲜，各种水产均可。

家常炖鱼

锅下宽油，菜油和猪油各一半。四成热下一半葱姜蒜丝和少许几颗花椒炒香，加焖鱼酱继续翻炒。火不要大，慢慢炒开炒透。焖鱼酱的多少完全按照自己的口味来，喜欢浓一点就多放，口味清淡就稍微加点提个味就行。
加入高汤或者清水，烧开后加生抽，老抽，胡椒粉，盐调味，大火烧开。
放入腌好的鱼，烹入料酒，保持滚开状态5分钟，让鱼肉发紧定型。转小火焖制。鱼已腌透，完全不需要煎或者炸，这样才能保证肉质的细嫩。
15分钟后，放入少许五味子，紫苏，藿香叶。这里注意：如果紫苏和藿香都是鲜货，则在出锅前3分钟放入。如果炖杂鱼，其他小杂鱼可在此时放入。
如放入其他配菜，可根据具体食材的成熟度调整炖鱼时间。
再焖大约10分钟，看到汤汁浓稠，最后尝下味道，调一下味，撒入另一半葱姜蒜丝，即可出锅。

鱼算是我们南方这边吃的最多的食物之一了，特别是对我们这些山区农村的，而且又是住在河边的来说，小时候真的就是吃鱼长大的。

小时候在农村去田里抓鱼，抓黄鳝，泥鳅我想很多小伙伴都不陌生，但是我想小时候在河里用雷管炸鱼很多人没干过吧，那时候雷管没有现在管的这么严，我是一个90后，那时候90年代，我们这边很多小型煤矿，我爸就在煤矿做事，经常从煤矿带回来雷管，然后一到涨大水的时候就去河里炸鱼，所以小时候吃鱼算是吃的最多的荤菜了。