蛋糕做法，蛋糕的做法是什么

烘培深受喜欢，朋友聚会、家人生日、哄哄小朋友，自己做一个蛋糕，既能控制材料，健康安全，又是一个充满仪式感的事情。烘焙最基础的是从做蛋糕开始，玩烘焙的，谁没经历过几个黑暗蛋糕呢？烤焦、缩回、坍塌、裂开，这些我都经历过，哈！不过失败后总结多几次经验，还是会成功的。

烤蛋糕不像煮米饭，水多一些就软少一些就硬，反正都能吃。网上蛋糕的配方已经很多，但是一点点细节，就能决定整个成败，我把值得注意的细节问题整理如下：

1、材料配方??

1）水油配方过多

戚风蛋糕配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！需改良配方，调准油水比例。我做6寸戚风，用30g玉米油+50g牛奶，大家可以参考一下。

2）鸡蛋选择

鸡蛋要选新鲜的，如果是冰箱拿出来的，需要等回温了再打发，这样比较节省时间。

3）使用低筋面粉

烘焙选面粉是很讲究的，蛋糕需低筋面粉，且要过筛，这样才能更细腻。

2、蛋清的打发??

这是非常关键的一步，制作蛋糕的时候都会用到鸡蛋，在打发蛋白时如果没有将蛋白完全打发，就会导致蛋白不稳定又容易沉淀，最后蛋糕还会回缩。

1）器具一定要无水无油

打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不发。

2）蛋清与蛋黄分离要干净

切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里有一丝蛋黄可能就导致你的蛋糕失败。可以加糖，有利于蛋白打发。

3）打发的过程与标准

滴几滴柠檬汁/白醋可以去腥，以6寸戚风为例，蛋白打发需要约60g糖，打发过程中糖浆来包裹着气泡，蛋清会更加稳定，不容易消泡。白糖需分3次加入，最后会然后出现纹路，手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！

4）避免消泡

打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因。

3、蛋糕糊调制??

1）蛋白多次加入蛋黄糊中

处理好的蛋黄糊，蛋白分三次拌入到蛋黄糊中。

2）搅拌切拌或者是翻拌的手法给它拌匀

用切拌或者是翻拌的手法给它拌匀，尽量不要去绞盘打圈的搅拌，这样很容易消泡，做出来蛋糕也不细腻。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。一定要搅拌均匀，不均匀的话，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。

3）震动蛋糊

装入模具后，向下震两下，震出大气泡。

4、模具处理??

所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力。如果实在怕脱模麻烦，可以垫一层烘焙纸。

5、蛋糕烤制??

第二个非常关键步骤，就是烤制。温度高低、烤制时长，是需要跟自己烤箱磨合的。

1）温度的控制

每个烤箱都有自己的脾气，温度没有一个标准。烤箱提前预热五分钟，这样蛋糕可以速定型。如果是能上下控温的烤箱，最好设置下火略高于上火，底火太大容易导致底部上缩。如我的烤箱是上下火160度到165度之间，6寸蛋糕时间大概是30分钟。做戚风蛋糕一定是小火慢烤，这样才能做出不开裂不塌陷不回缩。烤温低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，戚风变松饼。温度高了，模具四周受热太快，后期中间隆起，而四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟，所以会出现中间高的情况。

2）没有烤熟也会回缩

蛋糕在炉内看膨胀很好，但取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。这种蛋糕切开后观察内部组织会发现整体都很湿，黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。

3）中途不要停火或打开烤箱

有些烤箱内部不带照明，或新手对时间和温度没有把握，为了验证是否烤熟了，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。

6、出炉要倒扣晾凉??

出炉后要马上倒扣模具避免回缩。从烤箱中取蛋糕出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。