您好，我是吃货小海，今天很高兴可以回答。[玫瑰][玫瑰][玫瑰]
甲鱼或者有些地区称它水鱼，在中国大部分的地区都有这道菜，而且甲鱼属于比较滋补的食材，很受中老年人的欢迎。吃货小海个人觉得，确实甲鱼作为食材的做法非常多，但大体上分为以下几种做法，焖烧类的有黄焖、红烧，做成汤类，还有就是清蒸。[爱慕][爱慕]
无论是那种烹饪方式，或者口味，去腥是关键，甲鱼由于生长环境因素，本身是特别腥的，只有把去腥的做好了，才能使其美味。
如何把甲鱼去腥做好？来看看下面怎么做。
1、在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼，则不但没有腥味，而且味道更加鲜美。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
2、水温烧至大约有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。
3、去掉四脚附着的黄油。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定也要除净。1、 甲鱼大多长有黄膏，黄膏就是甲鱼的脂肪，滑滑的，呈嫩黄色，多在四肢肌肉中间，肥腻且带有腥膻气味。甲鱼开盖清理时，一定要把脂肪用刀刮净，去除腥气。[得意][得意][得意]
4、 烹制过程中加入葱、姜、料酒也可以去腥。
5、 宰杀初步处理后，斩成块状，入锅中加入白酒，或花雕、茶叶水，煸炒至水分蒸发干，取出飞水即可去腥。注意煸的时候不要放油。
6、 宰杀治净了的甲鱼，去内脏后放在油锅里轻轻过一次油，去腥的效果也很好
7、 野生的甲鱼宰杀后，取出内脏，注意保留好胆囊，取胆汁；将甲鱼全部洗干净后，用胆汁加少量的水，均匀的涂抹在甲鱼上，过2-3分钟后，用清水清洗一下，这样处理过的甲鱼，无论做菜做汤，不但没腥味，味道更加鲜美。
[撒花][撒花]那么说完了甲鱼去腥的方法后，吃货小海给大家介绍几道在中国几个地区比较知名的甲鱼菜吧！
[666]山东名菜
[心]黄焖甲鱼[心]
所需食材
主料：甲鱼2只母鸡半只
调料：盐 4克 味精 3克 胡椒粉2克 酱油30克 黄酒 50克 葱油 30克 大葱20克 香油 10克 姜 10克 各适量
制作方法
1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，放血后，清洗干净；
2.清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出；3.用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；
甲鱼
4.用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净；
5.然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块；
6.将肥老母鸡用刀剁断气管，放血后清理干净，再切成约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块；
7.把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下；
8.将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂；
9.炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐；
10.然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。
[666]川菜名菜
[心]菊花甲鱼[心]
主料：活甲鱼一只。
辅料：鸡茸、百合、蛋皮、芥兰、小番茄。
调料：料酒、精盐、味精、淀粉、葱姜、胡椒粉。
做法：
1、先在水锅内放入剁块的甲鱼，滤去浮沫、煮透捞出。
2、在原汤内放入葱姜、滤去浮沫。将汤乘出。
3、把汤盆加盖，放入蒸锅内，蒸透取出。
4、把鸡茸百合蛋皮做成的菊花，放入蒸锅内蒸透。
5、甲鱼块放在焯水后的芥兰上。
6、上面盖上鳖甲，周围放上菊花加以点缀。
7、原汤用淀粉勾芡，淋上眀油，浇在甲鱼上。
[666]宁波、上海地区著名菜肴
[心]冰糖甲鱼[心]
做法
制作材料
主料：甲鱼（750克）
调料：酱油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 猪油（炼制）（40克） 黄酒（25克） 花生油（35克） 盐（2克）
制作工艺
1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；
2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；
3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；
4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；
5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；
6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；
7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；
8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；
9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。
[666]粤菜
[心]龙凤甲鱼汤[心]
用料：鸡 半只、水鱼 1只、白花蛇 1条、水 2L
鲜海底椰 5片、薏仁 70克、姜 小块、盐 适量
龙凤水鱼汤的做法
1.将鸡清理干净切块(如果有那种大砂锅人又多吃得完的情况下放整鸡更好)
2.水鱼对半剖开(一般是卖家干的活儿),去掉内脏以及左右二边微黄的脂肪,(可切块也可不切)清洗干净备用.
3.蛇去掉鲮去内脏切段
4.把整理好的鸡，蛇，水鱼以及海底椰，薏仁，姜一起放入砂锅中，加入2L的水
5.大火烧开转入小时炖1个小时40分钟左右加盐调味即可
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1、清蒸甲鱼的做法 甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。 制作流程： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2．5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。 ②将熟火腿切成2．5厘米长、1．6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。 ③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可
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