夏天到了，一份浇着辣椒油的凉皮，香辣清凉，吃着很是过瘾。不过很多朋友对凉皮、面皮、米皮充满了疑惑，孰好孰坏，有什么差异。
它们各是什么？
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凉皮
凉皮是一个总称，它又可以分为用面粉为原料制作的面皮和用大米制作的米皮，根据制作方法和地域差别，又有了酿皮、擀面皮等不同的叫法。甚至淀粉做的粉皮、拉皮等也算是凉皮的分支。
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米皮
米皮是以籼米为原料，经过一段时间的浸泡，再磨成米浆，然后将米浆在容器中摊成薄薄的一层，再进行蒸熟的薄皮。
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面皮
面皮是以面粉为原料，先和成面团，再将面团放入清水中揉搓，中途需要换水直到水变得清澈，目的是把面粉中的淀粉洗出来，只留下面筋，然后将面筋取出来蒸熟，剩下的粉浆在阴凉处静止几个小时，最后将上层清液撇掉，下面的白色粉浆和做米皮一样，摊成薄皮蒸熟。
营养价值
整体而言，所有的凉皮是以淀粉为主的精制主食，它的B族维生素、矿物质、蛋白质含量很低，从这个意义来讲，并不是营养价值很高的优质主食。
同时，吃的时候会用比较重的调料调味，甚至加入不少油，搭配的也只是些许黄瓜丝，脂肪含量上升，蔬菜和优质蛋白质很少，单独作为一餐的全部食物也不算合格。不过，这就是个小吃，偶尔解解馋就不必在乎那么多了。
米皮与面皮的营养价值只在蛋白质含量上略有区别，米皮略高一些，其他方面都没什么差异。这是由于它们在之所过程中都有泡洗的过程，所以大米和面粉中本就不多的微量营养素在这个环节中的流失会很严重，都所剩无几了。而面皮在制作过程中将面筋，也就是面粉中的蛋白质洗出来了，虽然会在吃的时候重新加回去，但也就是意思意思，量很少。相比之下用完整的大米做出来的米皮蛋白质保留就多一些。
口感和外观
米皮由于含有更多的蛋白质，口感更为劲道，颜色也更为洁白。
面皮因为面粉的缘故，会微微偏黄，口感没那么筋道，但是更爽滑。
其他的味道就要靠师傅们调制了，这就是各家的独门秘籍了。
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凉皮与面皮，差不多是一类食品，都是用面粉做的，细分大概有酿皮子，洗去面筋的皮子，笼篦蒸的皮子，还有杆面皮。
米皮，顾名思义，是用大米做的。西安户邑区秦镇，汉中市，县有，兰田以南大多做成磁耙之类的。
营养上，没做过研究。口味上，1，口感是面米之分，软(釀)硬之分，配菜之分。2，味觉之分。
宝鸡地区偏酸辣，臊子面，凉皮好吃，西安地区或以东，偏咸辣酸，也或许是醋的原料配方不同，稍微偏咸辣微酸。
配菜，过去放菠菜较多，显得口感软一些，有些地方则放焯熟的大豆芽，渭北某县是放的熟菠菜加粉丝，当然口感各有不同，大概符合关中秦人脾性习惯一生冷倔噌让。
汉中米皮，因地近四川，可能米皮有麻辣味的，它还有热米皮呢，只是猜测有。
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