今天，特意做了一个蒸面来作晚饭。
掌握食材的特点，就能够把握好美食的做法。看到有的朋友说：干面条不适合做蒸面，老郑偏偏不服气，就要做一个看看到底好不好吃。
蒸面
蒸面在广东并不多见，以前在吃夜宵的大排档倒是吃过蒸米粉，感觉口感还不错。
今晚这个蒸面，用的是普通挂面。配料也很简单，冰箱里面有什么食材就选择用什么食材。
【配料】：挂面适量、竹节虾5只、肉馅适量、青菜适量、花生油、生粉、蚝油、生抽、老抽和食盐适量。
先介绍整个制作过程，再来分析为什么要这样做。
步骤1：准备配菜
①烫青菜
烧一锅开水，水中加入适量食盐，青菜放到开水里面稍微烫软后捞起，使青菜入底味。
②炒虾仁
冰箱里面的竹节虾是用冰鲜虾去头、去虾线后直接冷冻的，一小包5只，刚好够用。
把虾壳剥掉后，虾肉切成小粒，加入适量生粉和少许食盐拌匀后待用。
热锅下油，虾仁炒至刚刚变色后立刻出锅，装盘待用。
③炒肉馅和勾芡汁
肉馅是早餐剩下的，放在冰箱里面冷藏，晚上用也刚刚好，不用再费劲临时剁肉馅了。
炒肉馅之前，先取一个碗，加入适量生粉、蚝油、生抽、老抽（不要放盐），加水调好待用。
虾仁炒好以后，不用洗锅，直接把肉馅倒入锅中，用锅铲把肉馅压散，略加翻炒，肉馅稍微开始变色后，倒入生粉水，翻炒成薄芡汁。
④配菜混合
薄芡勾好，把之前炒好的虾仁和烫好的青菜加入，拌匀后关火待用。
这时候，配菜就准备好了。
步骤2：烫面
干面条比较难煮，水烧开后，需要煮2分钟左右才变软（面条粗细不同会导致煮透所需要的时间也不同）。
煮面条的时候，先准备一大盆冷水，面条煮好以后，马上把面条倒入大盆中（和煮面条的开水一起倒入），然后迅速捞起面条。
趁面条还很热，马上淋入适量花生油（尽量淋多一点，蒸出来的面条才会够滑），并且撒入适量食盐，用筷子迅速拌匀。
步骤3：面条和配菜混合
面条拌好油盐以后，就可以和配菜一起混合装盘了。
锅中的芡汁，不但有配料的甜味，还吸收了肉馅煮出来的甜味以及虾仁的鲜味。
把面条和芡汁以及配菜完全拌匀，待面条吸收完芡汁，就可以装盘开始做蒸面了。
步骤4：蒸面
面条在锅中吸收芡汁的过程，需要使用筷子适时翻动，使其均匀吸收。
芡汁收干后，装盘准备蒸面。
锅中水烧开，蒸锅上汽，把面条放入蒸锅，以大火蒸5分钟即可出锅。
5分钟后，蒸面就做好了。
【细节分析】：
这个做法，跟捞面有点相像，但是又有区别。其中的一些细节，其实还是有讲究的。下面，我们一起来探讨一下其中的几个问题。
①虾仁为什么要炒而又不炒熟？
虾仁用生粉和少许食盐腌制以后，经过短时间的爆炒，虾肉迅速收缩而变得紧致。
因为还有下一道蒸的工序，所以不用炒熟，刚刚变色即可，下一步再蒸出来的口感才会爽脆。
②面条为什么要过冷水？
刚刚煮软的面条，马上过冷水，可以洗掉面条表面的粉浆，可以避免面条粘结。
③面条为什么要拌花生油和盐？
面条拌入花生油，可以锁住面条的水分，使面条的口感更加爽滑，并且能够有效地防止面条吸收过多的水分而变得软烂。
拌入适量食盐，能够使面条入味，所以我们在前面调芡汁的时候，特意强调了不要加盐，否则芡汁就会太咸。
④为什么蒸5分钟就可以出锅？
因为面条本身已经煮熟，蒸5分钟的作用，只不过是让虾仁完全蒸熟。
在蒸的过程中，肉馅和虾仁会继续释放出少许汁液，和芡汁一起继续被面条吸收，从而达到面条入味的目的。
【口感点评】：
面条吸收了芡汁和肉馅、虾仁析出的汤汁，非常入味。花生油裹住了每一根面条，避免面条在蒸的过程中吸收过多的水分，所以不会软烂，达到了爽滑的效果。
少许青菜的加入，正好可以中和一下油腻的口感，使蒸面吃起来更加增添了层次感。
结语：
家常菜的制作，就要做到随机应变和随心所欲。家里有什么食材，就用什么食材来制作美食。
了解食材的特性，结合平时做菜的经验，任何食材都可以随意变化搭配，做出新的口味。
蒸面怎么做？
一、面条的选择
选择面条很重要，最好是湿面条，因为新鲜的湿面条容易蒸，也容易熟，口感吃起来比较柔软，劲道。
喜欢吃细的，可以选细的，喜欢宽的可以吃宽的，不过在我们北方，做蒸面一般都是选稍宽且薄的，因为宽的吃起来口岸好，薄的更容易熟且更入味。
二、菜品的选择
菜的选择性就很多了，一般是季节性蔬菜都可以，像豆角、四季豆、蒜苔、豆芽、芹菜、萝卜等都是我们做蒸面的首要选择，用这些蔬菜搭配五花肉是最好不过了，也可以用排骨蒸面也是不错的。
三、蒸面怎么做
蒸面做起来也很简单，但是却比炒面更好吃，因为蒸面蒸出来的比较香，是从内到外的香，炒面口感会稍硬些，吃多了还会上火。
①选择六肥四瘦的五花肉，切成薄片，备用，起锅烧油，爆香葱姜蒜、花椒、八角、干辣椒，然后放入五花肉片，炒出猪油。
②然后放入喜欢吃的蔬菜等配菜，放盐、老抽、调料、蚝油、鸡精等调料，加入一定比例的开水，稍炖一下。
③把锅里多余的菜汤汁舀出来一些备用，然后放入湿面条，适当的洒一些清水，可以增加面条的湿度，上锅蒸十分钟左右，再洒上之前盛出的菜汤汁，均匀的洒在面条上面。
④然后再盖上锅盖小火焖一下，十分钟后关火，再静止等待十分钟左右，待锅里的水蒸气散去，就可以把面条和菜翻炒均匀，出锅享用了。
- 做蒸面最好用五花肉，因为五花肉的油脂会渗到面条里面，这样吃起来才更香，油少了也不好，尽量多放油，当油都渗透到面条上的时候，整个面条看起来都很有食欲，特别想吃的感觉，！
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