制法：
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
说明：鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
鸭 2500克小葱5克姜 5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐 30克 各适量杭州酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子
1鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。
3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；
6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；
9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味
杭州酱鸭做法：
1：嫩鸭一只
2：姜：一块
3：小葱：一小把
4：盐：一茶匙
5：冰糖：5小粒（根据自己口味增减）
6：香叶：4片（不喜欢可不放）
7：酱油：适量
8：黄酒：一小碗
9：纯净水：750克（根据鸭子大小自行调整）
10：八角：一粒
11：干朝天辣椒：2粒
制作过程：
1：鸭子洗净控干水分，锅中放水加入生姜2片，黄酒一汤勺，放入鸭子焯水至变色后翻个身在煮一会儿，然后捞出鸭子飞水后再用清水清洗一遍
2：锅中倒入750克纯净水（根据鸭子大小自行调整）放入一小碗黄酒，倒入酱油，放入准备好的冰糖、香叶、生姜、八角、辣椒、小葱、鸭子，大火烧开撇去浮沫后转小火焖煮
3：约25分钟后给鸭子翻个身继续焖煮
4：再过25分钟继续翻身焖煮直到鸭子可以用筷子轻松插动
5：开大火或中火收汁（卤汁多用大火收汁，卤汁少用中火收）收汁期间用勺子不停在鸭子身上浇，边浇汁边收汁，最后留少许汤汁关火！
6：鸭子冷凉捞出斩件！
7：鸭子斩件后浇入汤汁，也可夹着鸭子蘸着汤汁吃，根据个人习惯来，酱鸭就可以吃了！
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