凉拌菜是大餐前必不可少的开胃菜，尤其是春节期间家里来客人的时候，一桌子大鱼大肉没搭配点凉拌菜总感觉缺少一些什么。
凉拌菜的灵魂和精华在于调味汁，醋、盐、糖、生抽、辣椒油等，调味的多少赋予了每一道凉拌菜不同的风格。没有繁琐的烹饪步骤，一样能吃出让人难忘的味道。
凉拌菜技巧
① 凉拌土豆丝，土豆丝要切细一点，加一点点胡萝卜丝会更好看。焯水时间不超过一分钟，然后马上捞出来过一下冰水，会更爽脆。
② 花椒粉和花椒油都要加，两者味道不同。
③ 鸡腿肉、猪肚条、牛肉等，去掉醋和生抽，加多点糖，姜末以及花生碎会更香，底下垫上黄瓜丝，会更加清口 。
④ 白菜苔煮软后跟粉丝一起拌挺好吃，煮时放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄 。
⑤ 油辣子用保鲜膜封好常温保存，可以至少存一半个月，选辣椒时，如果不能吃太辣，有一种特别红但是不辣的。
⑥ 白萝卜当季，清水煮白萝卜，然后蘸上料也很好吃。
⑦ 最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣），五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里，特别香，可以直接用来拌饭吃。
| 猪皮冻 |
用料
主料：猪皮750克、肉汤适量
辅料：大料1个、香叶2片、花椒适量、桂皮3小块、白酒2大勺、白醋1大勺、葱1棵、姜5片、盐3大勺、老抽适量
做法
1.猪皮洗净，用刀平行削去猪皮内层的肥肉
2.猪皮冷水入锅加入白酒煮至开锅后5分钟，捞出控水（水要一直大开，从中间捞出肉皮）
3.用镊子拔去或刮刀刮去猪皮表面的毛，再次清理猪皮内层的肥肉，一定要收拾干净，这样做出来的才好吃
4.切成细丝
5.猪皮丝入盆加入盐和温水
6.反复搓洗，去除表面的油脂和杂质（此步骤重复三次）
7.姜切片、葱切大段
8.准备香料入盒
9.锅内倒入肉汤和猪皮
10.开锅后先撇去浮沫和浮油
11.再倒入白醋、白酒、白糖，加入老抽调色
12.大火煮开转中小火煮40分钟左右，中途也要撇几次浮沫煮到肉皮软烂，汤粘稠，捞出葱姜、调料盒
13.倒入容器，加盖入冰箱冷却一晚即可
14.冻好的肉皮冻取出，将其切成小块再切成片
15.小碗里加入蒜碎或是蒜片、香醋、生抽、香油、辣酱调匀，搭配皮冻一起食用
烹饪技巧
1、清洗肉皮的时候，肉皮中的残毛可将肉皮煮过之后，再用小夹子夹去或是用刮刀刮去。
2、肉皮里面的脂肪一定要刮干净，用盐和热水反复搓洗可以洗去油脂和杂质。
3、香料最好是用纱布或是料盒包裹起来
最近天气动也是一身汗，坐在那儿不动也是一身汗，等到七八月天真不知道要怎么过？
也就是因为热，很难耐厨房裡面的油煎火燎，因此想出一些凉拌菜，顶多就是汆烫熟再拌以调味料，否则一顿饭搞下来总是全身湿透，胃口全消。下面就来介绍四道简单又好吃的凉拌菜做法
上周有一天就是如此，因此问问夫人的意见，若是晚餐一桌都是凉拌的素菜，可行否？夫人更是怕热一族，这种天气里若是不待在冷气间里，根本是过不下去的概念了。
因此虽然不下厨，胃口也不佳，总想着吃点什么凉爽的食物，让那干瘪萎靡的味蕾苏醒过来，所以大为赞成，于是想定四道凉拌素菜，晚餐就这么搞定了。从冰箱里拿出四样蔬菜，分别如下：
绿秋葵：这是唯一需要汆烫的蔬菜，先烧锅热水，水沸之后，放进秋葵汆烫个5分钟，随即捞起冲冷水，既然一桌凉拌，当然还要浸自冰水，，等到凉透沥干上桌，佐以蒜蓉酱油麻油的蘸酱而吃。
小黄瓜：将其拍碎，去除芯瓤后切约莫三公分的段，不抓盐水。以药钵将白砂糖捣成粉，调和以足够数量的糯米醋，然后将小黄瓜浸自其中，放进冰箱起码两个钟头之上，既能入味，又够冰凉，之后再上桌就成了冰凉的糖醋黄瓜了。
西洋芹：洗干净后斜切薄片，先放入冰水浸自备用。凉拌菜几乎都是酸酸纤纤的，芹菜切面多，容易入味，而且芹菜若是久浸在酸味的调味中，颜色也将变为不讨喜的黄绿色，因此待要上桌了才进行调味，小磨麻油、酱油、糯米醋，再加上辣豆腐乳的汤汁，刚好可以凸显出芹菜的特殊味道。
白苦瓜：说起料理苦瓜，除了苦瓜镶肉，无论什么作法，当然就是削成薄片而去除芯瓤，若是轮切切条状而带着芯瓤，那不但极度碍口，更会妨碍苦瓜片的脆感。
苦瓜片先以冰水浸自，目的不是为了”拔”去苦味，而是求其脆爽。简单的三合油(小磨麻油、酱油、糯米醋)再加上多量的蒜蓉，调匀之后淋在苦瓜片上在进冰箱冷藏到要开饭的时候再端出来，那个吃口端的是水灵灵、脆爽爽、纤滋滋、辣兮兮，非常过瘾。
就这么简单的四菜无汤，额头稍微有些汗，一餐饭也就完成了。算说一桌凉拌菜，但是每个蔬菜各有其风味，再加上调味稍有差别，吃来截然不同，最重要的是能够吃得到冰凉爽口而开胃，充分提振了那已将中暑的舌头。
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