怎么腌苤蓝？
我的解答是：说起苤蓝很多朋友估计不太熟悉它到底是什么？那么我先给大家科普一下吧！苤蓝其实是甘蓝的一种，学名又叫球茎甘蓝。苤蓝是介于大头菜和包心菜之间的一种蔬菜。甘蓝大家应该都知道，苤蓝虽然是甘蓝的一种，但是它和其他甘蓝在本质上还是有一定的区别的。
甘蓝的别称又叫花菜、包菜、大头菜，是一年生或两年生草本植物。在我们的生活中比较常见，甘蓝主要都是用来炒着吃或者凉拌。苤蓝也是一年或二年生草本植物，吃苤蓝主要是吃它的肉质球茎，由于它的球茎清脆鲜嫩，既可以可炒着吃也可以用来腌制作凉菜。苤蓝是甘蓝中能形成肉质茎的一个变种，与结球甘蓝相比，其食用部位不同。这里所说的结球甘蓝就是我们常说的圆白菜、包菜、包心菜等等。
“腌苤蓝”之制作流程
—准备食材—
【主料】：苤蓝
【配料】：小米辣、花椒
【调料】：食用油、生抽、老抽、食盐
—开始制作—
1、首先把新鲜的苤蓝去除根部，然后再把它的表皮去除，最后再用改刀将苤蓝一分为二切成薄片，同时取一个干净的面盆，将切薄片的苤蓝放在面盆中。
2、向面盆中加入足量的清水，水的高度超过苤蓝，侵泡3个小时。
3、准备适量的小米辣，清洗干净之后，用改刀将小米辣切成1cm长条状，放置在盘中备用。
4、将侵泡之后的苤蓝沥干水分，放置在干燥的面盆中，然后向盆中加入适量的食盐，用手将它搅拌均匀，腌制1小时。
5、过滤掉腌制之后苤蓝中的水分，为了放置苤蓝中水分没有去除干净，再把过滤之后的苤蓝用手挤压一下，逼出苤蓝中残留的水分，然后再把苤蓝放在面盆中备用。
6、锅中加入适量的食用油，油温3成热时放入花椒粒炒香，然后再把花椒粒过滤掉，再放入切好的小米辣爆出香味，就可以把火关了，再加入适量的食盐、生抽、老抽搅拌均匀即可。
7、将调制完成的酱汁倒入装有苤蓝的面盆中，用手将它抓匀即可，然后取一个干燥的容器，将抓匀之后的苤蓝放入容器中密封，腌制10天就可以了。
8、将苤蓝取出，用改刀将苤蓝片切成丝或者切成条，放入适量的香油搅拌均匀就可以吃啦！
“腌苤蓝”之答疑解惑分析
1.为什么要把苤蓝放置在水中侵泡3小时呢？
答：这个主要是因为苤蓝本身含有一定的涩味，为了去除苤蓝中的涩味，我提前将它切片的苤蓝放在水中侵泡一下，可以去除苤蓝中的涩味，吃起来口感会比较好。
2.为什么要把苤蓝中的水分逼出呢？
答：主要是为了让腌制之后的苤蓝吃起来更加的脆嫩，如果不把苤蓝中的水分去除，腌制时会由于苤蓝中的水分过多，会稀释调制好的酱制，从而导致苤蓝腌制时不能够吸收浓稠的酱制，吃起来就不够入味，影响食用时的口感。
“腌苤蓝”之制作小Tips
——》在将苤蓝去皮时，一定要去除干净，苤蓝的皮质涩味比较大，如果处理的不干净，会严重影响吃苤蓝的口感。
——》为了使腌制的苤蓝吃起来更加的入味，切苤蓝时最好切成薄片状腌制，吃的时候再切成丝。
——》去除苤蓝中的水分可以使用我的方法，利用食盐高渗透压的作用逼出苤蓝的水分。也可以将侵泡之后的苤蓝放置在阳光下曝晒，晒到苤蓝表面变软就可以了，同样能够去除苤蓝中的水分。
“腌苤蓝”之总结语
腌制苤蓝的制作方法到这里就讲完了，如果您知道还有其他关于腌苤蓝的制作方法，欢迎大家在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流腌苤蓝的的制作。天下之大，唯有美食不可辜负，饭饭再次感谢您的观看。
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苤蓝又叫大头菜、球甘蓝，常见的为青色外皮，也有从欧洲引进的紫色外皮品种。小时候家里的菜园也经常看到它的身影，叶子稀稀拉拉的没有几片，上面有白色的叶霜，长的象个圆萝卜，青色的皮，白色的肉，根系也很浅。
无论是炒，炝，凉拌，都没有同门师弟剑蓝好吃。因此，我们家里很少吃新鲜的，种植的也不多。但是它皮糙肉老，腌制起来得菜率较高，所以多以腌制为主。
腌制后基本上没多少人知道它叫苤蓝，只知道它的另一个名字——大头菜。在我还是幼年的时候，常常看见船工划着小船，用方言吆喝着“香大头菜，香大头菜要啊？”船上摆满了腌制大头菜的瓮坛，船家就这样一边撑着船一路售卖着大头菜。
大头菜的腌制比较简单:
方法一:
首先，将收获的新鲜大头菜摘掉老叶，去泥洗净，洗净后把球苤部分切成6毫米左右的厚片，注意切成连刀片，头部留一截不能切断开。切好后，太阳底下晾晒5至7天。(量产需要专用工具切。)
接下来将晾好晒软的大头菜叶子绕一个发髻造型，一层盐一层菜的码进大瓮坛里压紧压实，最后用竹笋壳等物封口，涂上稻壳泥。腌制一个半月就可以开坛吃了。为防止发酸，每百斤用盐12斤左右，盐口特别重，喜欢吃辣的可以加一点朝天椒一起腌制。
方法二:
苤蓝制作爽口菜的做法。
将球苤洗净，去掉老皮，切成细丝。切好后晾晒2至3天，晒软半干之后，加盐，甜味素揉搓出水，再加一些辣椒皮或辣椒粉拌一拌，然后装进围水坛，压紧压实，盖上盖子加水密封。一个月后可以捞出来享用。脆爽可口，是吃粥、喝酒时的一道好菜。每10斤菜加盐3.5斤为宜。
什锦菜做法与爽口菜差不多，只是减少盐的用量改为酱油泡制了，加姜，蒜，辣油，香油等调料腌制一个礼拜就可以吃了。吃时可以加一些熟青豆，瓜子仁爆炒一下增加色泽和口感。
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