白鱼一般都认为是白緦鱼，翘嘴鱼。这种鱼肉质非常的细嫩鲜美，腥味很轻，唯一的缺点就是肌间刺比较多，吃的时候比较麻烦。所以，吃这个鱼，需要舌头和牙齿通力合作，牙齿咬，舌头顶，才能把刺吐干净。我见过的最厉害的高手是把一整条翘嘴鱼从嘴的左边塞进去，然后流水线般的从右边把刺吐出来，整个的肉就剔除吃掉了。
翘嘴鱼以太湖，骆马湖以及兴凯湖的质量最佳。它非常娇贵，离水很快就会死去。所以如果一时吃不完，的确爆腌是个很好的办法。爆腌实际上是一种轻腌。可以在去腥的同时给鱼加入底味，细胞失水可以让肉质更加紧实，这样爆腌好的鱼就更加的美味了。
爆腌的技法。
- 白鱼一条，去鳞片后从背部下刀劈开，去除内脏，脊骨血，黑膜（白鲌，红鲌无黑膜），鱼鳃后用清水漂洗干净后控水待用。
- 手心放盐，将鱼身内外都搓拭一遍，再放少许胡椒粉再搓拭一遍，放少量黄酒或者白酒再搓拭一遍。
- 葱姜拧出姜葱水，搓拭最后一遍后将姜葱打结放入鱼腹中即可。
- 放入盘中，用保鲜膜包裹后放入冰箱了冷藏16小时。到时取出冲洗一下表面就是腌制好的爆腌鱼了。
爆腌白鱼的第一种吃法：清蒸。
- 爆腌好的白鱼最好也是最常见的吃法就是清蒸。也只有清蒸最能体现出爆腌鱼鲜美中透出的咸鲜。
- 把爆腌鱼肚子里的葱姜换掉，盘底放入新的姜片葱结，将鱼剪断脊骨，掰开成两片肚皮朝上摆在盘中，鱼身放入几片五花肉或者一小块猪油都可以。再放点葱姜丝。盘底放姜片的作用可以让鱼悬空使得蒸汽流通，让鱼身的成熟度一致。剪断脊骨可以防止鱼身收缩。
- 蒸笼上汽后，放入鱼盘，一斤以内的白鱼蒸6分钟足矣，一斤到一斤半的白鱼8分钟足矣。
- 到时间后关火不管它，让它继续虚蒸三分钟。
- 此时烧热油，准备新葱丝。但时间够将鱼身的葱丝换掉，浇上热油即可。
第二种：爆腌鱼的第二种吃法：白烧。
- 爆腌过的白鱼白烧也是非常好的，不腥的同时非常的鲜美清爽。这是爆腌白鱼的另一种吃法。
- 准备姜片，黄酒，胡椒粉，葱花待用。
- 锅内下猪油，烧热后下白鱼见面稍微煎一下就行，千万不要煎狠了。
- 倒入刚刚盖过鱼身的开水，放入姜片，黄酒，大火烧开撇去表面浮沫，下胡椒粉改小火炖10分钟，收汤。尝一下口味，不够就放少许盐，撒少许葱花即可。
写在最后：
- 白鱼非常的清爽淡雅，所以爆腌过的白鱼除了没事干不要红烧，油炸之类的做法。这样只会破坏白鱼固有的气质和鲜味，浪费材料。
- 吃白鱼注意卡刺。卡到了请千万去医院，防止自己处理鱼刺扎进气管，真的，我身边就有活生生的例子。
都知道信阳南湾水库的大白条，我们当地叫“翘妖”。小猫鱼就不说了，都炸炸或者煎透做菜，刺都不用吐，酥了。半斤以上的翘妖都要“爆腌”，然后做菜，或炸或煎，或蒸或炖。其他任何做法，如果不经过这道处理，体现不出这个鱼的最佳味道，那种极致的鲜。
（谁见过这大的白叼整着烧了？有有谁吃过？）
其实在信阳地区，各县都有大型水库，譬如光山的泼河水库，新县的香山水库，商城的鲇鱼山水库。都是上世纪五十年代，响应毛主席的号召，大兴水利工程，采用人海战术，肩挑手提板车拉修成的。现在看来几乎是不可能，开着挖掘机还嫌累。可就是造福一方百姓，实现了全地区水稻旱涝保收。特别是信阳稻产区，有了水的保证，农民就像有了铁饭碗，不再担心旱灾涝灾。
最值得一提的，信阳没有重工业和矿业，植被、水域覆盖率几乎高达100%，空气尤其的清净，各大水库的都是一级水质。因为水域广大，里面的鱼根本不用人工喂养，甚至后来不用放养鱼苗，各种鱼自然繁殖，自然成长。其中的翘妖就是各大水库里野生鱼的主要品种，繁殖快，又因为是食肉性，掠食凶猛，长势贼快，最大个能有几十斤。
翘妖很美味，肉雪白，质地细嫩，做好了会呈现石斑鱼一样的蒜瓣肉，而且比石斑细嫩，味道微甜，整体质量和口感胜过石斑。唯有肉里面很多小刺，因为野生，还很硬实扎嘴。正常做法，无论清蒸、煎炸或红烧，诺多的小刺都被鱼肉紧紧包裹，吃着费力，手扯牙啃，搞不好还容易被卡着喉咙。
（看着很鲜，其实是爆腌之后清蒸的。比刚杀的更鲜，成为这种鱼的烹饪绝招。）
当地人却不怕小刺多多，说道是小刺越多的鱼，味道越鲜美，而且有着对付小刺的传统办法。这个办法就是“爆腌”。
爆腌的原理，就是利用食盐的细胞渗透性，促使鱼肉蛋白在凝固的同时释放出细胞水分，水分并不外泄，还保持在鱼肉里。就形成了肉、刺分离，水分内含，鲜味保留，鱼肉按自然肌理成蒜瓣状。然后经过烹饪加热，就有了裹浆炸肉、火烧叫化鸡相似效果，鱼皮形成全封闭，里面的鱼肉依靠着爆腌造成的水、肉相对分离状态，成就熟制小环境，鲜味完全保持，肌块之间以及肌块与鱼刺之间处于分离。如此这般，吃的时候，筷子一挑开鱼肉，鲜味扑鼻，鱼肉雪白蒜瓣状，小刺不再紧紧粘在肉上，处于相对分离状态，能够很轻易的挑剔掉。
（如此烧来的白叼，味道以淳厚为主，一样透着鲜，依然靠爆腌出鲜。）
再说到如何爆腌。流程及要求如下：
- 挑选单条半斤以上翘妖，做个鱼要整体腌制，二斤以上要剁大块腌制。不论大小，都得爆腌，否则得不到最鲜美的效果。
- 翘妖气性大，离水即死，鲜鱼必须两小时内处理，夏天一小时。否则就赶紧冰鲜起来。
- 刮鳞去肠肚，清洗干净，用食盐里外完全的抹上一遍，码起来一小时就可以了。有的时间不赶，会放一小时以上，我的经验，24小时之内没问题，只要常温下封闭放置，冰箱里三天都可以，不影响鲜度。
- 烹饪之前，清水洗净就好，做个鱼的，毋须拖浆挂糊，擦干鱼体明水就可下锅。块鱼要再斩剁需要的小块，洗净上浆再入锅。
【小提示】爆腌翘妖，最好只用盐，再不要任何调味料。因为任何的香料都会破坏鱼肉的鲜美原味。再说鱼肉只有变质才会出现腥臭，任何鲜鱼都是微甜无腥臭的。人们只对腌制或烹饪变质的鱼才使用到香料，这是个鉴别鱼是否鲜活的标准，而不是判断厨艺的标准。真正的水产美味，是原味，不是调料味，最古朴做法只用油盐。应了那句话：“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”
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