用脚踩出来的雪里蕻，踩得越结实，腌出来的雪里蕻就越好吃！
雪里红的腌制方法切碎好，还是整个腌好怎么好吃？
大家好，我是小白菜多肉美食，很高兴能回答。当看到“雪里红的腌制方法切碎好，还是整个腌好怎么好吃？”的时候，我感觉非常亲切，因为我家每年都要腌制雪里红，而且用的方法还是比较传统的方法。我们这边腌制雪里蕻，一定要用脚踩，踩得越结实，腌出来的雪里蕻就越好吃！
我婆婆和公公每年的都要腌制一些雪里蕻来吃。这雪里蕻腌好之后就成了雪菜，用它来炒菜煲汤，滋味都非常好吃。如果把腌好的把雪菜切碎之后再晾干，焖上一段时间之后就成了梅干菜，可以做梅干菜扣肉吃，到夏天的时候可以煮梅干菜汤，有着很好的祛暑作用。
一开始我们这边雪里蕻腌制方法是整个腌好的，然后在吃的时候再把它们切碎了做菜。如果再想做成梅干菜的话，也要把它们切碎了，然后进行晾晒。
下面就让我介绍一下这种传统的雪里蕻的腌制方法吧，在浙江一带的宁波、绍兴一带是很流行这种腌制方法的！。
雪里蕻传统腌制方法：晾晒——堆黄——腌制——脚踩——压石
第一步，晾晒
从地里摘来新鲜的雪里蕻之后，用水把它们给清洗干净，尤其是根部，一定要多冲洗几遍。然后放到太阳底下晾晒去雪里蕻表面多余水分，大概要晾晒个2-3天。
第二步，堆黄
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晾晒过后，就是堆黄了，把压石一棵棵码在一起，让它们的叶子自然变黄。这一步可千万不能省略，因为这样腌制出来的雪菜，才会颜色金黄，口感也非常好。少了堆黄这一步，雪菜腌出来口味就会变差。这一步也是自然发酵的一个过程。
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堆黄的雪里蕻会有很多黄色的叶子，这时被不懂行的人看到了，就会问为什么不摘掉黄叶子，有人这样说你可不要推理他们哦，把黄叶子都摘掉了，就不剩几根叶子了。堆黄是故意为之的！
第三步，腌制
- 第三步就是腌制了，这也是最重要的一步了！当把雪里蕻堆黄之后。清理出一个干净的缸来，里面千万不要有油渍，如果里面有油的话，腌出来的雪里蕻会烂掉，一定要把它们清洗干净之后再用来腌制雪里蕻。
- 把闷黄的雪里蕻一颗颗码在缸里面。码一层雪里蕻后，撒上一两把盐，然后再放上一层雪里蕻，再撒上一把盐。以此类推，直到把雪里蕻全部腌在缸里面为止！
第四步，脚踩
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第四步就要一个成年人，站在缸里面，用脚把雪里蕻给踩结实了。这也是相当重要的一环，传统的雪里蕻腌制都是要用脚使劲踩的，而且踩的越结实，做出来的雪菜才会越好吃。每年脚踩雪里蕻的这个活，都是我公公在做的。
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以前人们都是洗完脚之后直接光脚进去踩的，现在稍微有了点变化，这把脚洗干净之后，在脚套上一层保鲜膜，再进去踩。这样看起来会比较干净一些，要不然很多人都不能接受！不过也有人说，一定要光脚进去踩出来的雪里蕻才更好吃，因为脚上的一些益生菌，可以更快促进雪里蕻的发酵！
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双脚在缸里面一定要多踩一会，把雪里蕻踩得结结实实的！
第五步，压石
- 等把雪里蕻踩好之后，还要找一两块洗干净的大石头，把它们压在雪里蕻的上面。然后把缸放到一个雨淋不到的地方，过一段时间这美味的雪菜就腌制成功了！
- 吃的时候把它们切碎，用来做片儿川，汤年糕，雪菜大黄鱼等美食，是非常好吃的！
雪菜的进阶————-梅干菜的做法
晾晒
- 雪菜腌好之后，一般人家都还要把一部分的雪菜拿出来，再做成梅干菜来保存，做好的梅干菜保存的时间长一些，来年的夏天还可以用来煮梅干菜汤，夏天有着很好的祛暑作用，还可以用它们做一道比较出名的菜——梅干菜扣肉！
- 把腌到金黄的雪菜捞出来控干净水分，然后把它们切成切碎了。再放到簸箩里不停晾晒，一直晾晒到这雪菜干透为止。
焖制
- 晾晒好的雪菜是金黄色的，但是这还这个时候还不叫它为梅干菜，一定要把晒干净的雪菜放到密封的容器中存放，等过一段时间之后，这晒干的雪菜的颜色，就会慢慢的变成偏黑色，梅干菜的香味儿也就会越来越浓。
- 香味越浓的梅干菜，做出来的梅干菜扣肉味道就会更好。
以上就是我推荐给你的，在浙江一带比较流行的雪里蕻的最好吃的腌制方法啦！希望能对你有帮助吧！
雪里蕻腌制后，鲜香风脆。可作小菜生吃，亦可做荤、素菜肴的配菜，增色增味，极受大家的喜爱。但腌制也是有决巧的，腌制不好极易出霉沫，甚至出现烂菜。笔者座标苏南，现把自家多年的腌制做法与网友交流。
1.腌制时季。每年腌雪里蕻一般都要等到十一月下旬，起码过了小雪节气。太早腌菜易起沫，太晚菜源就少了。选择大晴天买菜腌菜。
2.预先做的准备。腌菜用缸、盆(用搪瓷或不绣纲质的别用塑料盆)、凉菜的细竹竿或绳、压菜石、盐。盐按10斤菜1斤盐的比例准备。缸、盆、压菜石均要预先洗干净並控干水，压菜石洗净后放盆里二面晒干。
3.选菜。雪里蕻有二种，一种宽叶、另一种花叶。尽量选买花叶的青绿鲜嫩的那种。腌制后出菜率高，还特别好吃。
4.腌制。(1).菜买回后捡去黄叶、修去毛根，然后清洗。雪里蕻好生蚜虫，要一棵棵洗干净。然后骑马式排着晒凉在细竹竿或绳上。(2).待菜凉干后即可开腌了。把菜整棵一棵棵，先放盆中用盐揉搓蔫，然后象拧衣服一样的拧成一把，一层层放入缸中。放时缸底先撒层盐，然后一层菜一层盐码到腌完，最后压上石头。
5.定期翻缸。雪里蕻与白菜、萝卜植物分类虽同属”十字花科”，但雪里蕻有辛辣味。新腌的菜起码要经4一5次翻缸才能去除这种辛辣味。翻缸时将菜取出把上层的腌菜与底层的相交换即可。
6.保存做法。这样腌制的雪里蕻一般第二天缸里就出水了。2一3天，腌菜水就能没过菜和石头。待最后一次翻完缸，缸里倒入1一2两高度白酒(超过53度即可)，这样能防止出霉沫。然后找十张左右废报纸，按缸口大小剪下来，用书钉钉在一起做个缸盖与缸口间的缸垫，能起密封作用。缸盖盖上后要压上重物起密封的效果。
7.注意点。(1).为防腌菜含亚硝酸盐，封缸后起码要过一个月后，才能开吃。(2).取菜时双手洗净外戴上干净的塑防护手套。切忌将生水滴入腌菜缸。
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