首先，要保证鱼的鲜嫩，最重要的一点是食材必须新鲜。
以前刚做饭的时候，只想提高烹饪技巧，完全不管食材是不是新鲜的。有次偷懒没有去水产市场买活鱼，而是直接网购了一条，做的方法一模一样，但是蒸出来的鱼又腥又臭，根本没法下口。所以现在如果要蒸鱼，我一般都是当天买当天做，绝不会留到第二天，主要是因为我不想自己杀鱼，所以基本上都是让鱼店帮杀，然后拿回家直接做的。当然了，会杀鱼的同学就没这个必要了，买条活鱼放在盆里养着，什么时候想吃什么时候杀了，这样味道更鲜美。
其次，要做出好吃的清蒸鱼，关键是火候和时间。
其他答案里也有提到了，蒸鱼的时候一定要保持旺火，最好在鱼下面垫两根筷子，这样好让蒸汽分布均匀，鱼肉更容易熟透。也有人喜欢拿葱姜垫底的，但是效果没筷子好。万万记住的一点是，蒸鱼过程千万不要掀开锅盖，保证一口气蒸到底。蒸鱼时间一般在7-10分钟，鱼越小时间越短，蒸好后关火但不要揭开锅，保持2分钟，这样做出来的鱼肉才鲜嫩不柴。
第三点，也比较重要，就是蒸鱼用的蘸汁的调制。
一般人都喜欢用李锦记的蒸鱼豉油，其实我觉得不同品牌的酱油差别没有那么大，如果没有李锦记的，其他牌子的也是可以的，甚至普通酱油都可以。我一般喜欢混搭，就是三勺蒸鱼豉油、一勺普通酱油，一勺耗油先调好，然后加入等量的白开水混匀而成，这样调出来的蘸汁味道比单纯用蒸鱼豉油好，也不是特别咸。喜欢醋的同学可以在里面加些醋，但是一定不能太多，否则会破坏鱼的鲜味了，其他调味料和醋一样，切记不可多加。
1.杀鱼后把鱼清洗干净，尽量不要留血块和内脏。
2.用厨纸吸附鱼体表面水分，或者晾干也行。之后在鱼身上划几刀，方便入味，用少许料酒和盐涂抹鱼的正反面，盐的用量不要太多，一丢丢即可。
3. 腌制半小时后，在鱼身上摆放姜片和葱段，鱼的鳃、肚子里也塞上少许葱姜，然后摆放在盘子中央，鱼身下垫两根筷子。等水烧开后，把鱼放入蒸锅，盖好锅盖后开始计时，蒸鱼时间为8分钟，，蒸好后关火，不揭开锅盖继续焖2分钟。
4.在蒸鱼的过程，可以把葱、姜、红椒切丝，泡入水里。用蒸鱼豉油、普通酱油和耗油调制蘸汁，比例为3：1：1，然后加入等量凉白开调匀，口味重的凉白开的比例可以减少。
5.鱼蒸好后，倒掉盘里的汁液，弃掉葱段、姜片，如有条件，另换一个盘子装盘。之后将葱丝、姜丝和红椒丝铺撒在鱼身上，重新热锅，倒入少量食用油（最好加点香油），烧至开始冒烟，浇在葱姜辣椒丝上，然后均匀泼上调好的蘸汁，我们的清蒸鱼就做好了。
这样做出来的清蒸鱼，味道和外面餐馆的是有得一拼的噢。
多宝鱼肉质洁白，胶质蛋白含量高，具有很好的滋润皮肤和美容作用，提高人体免疫力
食材：多宝鱼1条（1斤半左右）、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒，1汤匙、蒸鱼豉油适量、食用油适量
做法：1、多宝鱼去除内脏和鱼鳃，反复用清水冲洗干净，不留血水，并把姜一半切片，一半切丝，葱白切成小段，葱绿切成丝
2、用刀在鱼身上斜切几道花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味，用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟
3、蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅
4、大火蒸7—8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲的穿过鱼身冷，证明火候刚刚好
5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘
6、鱼蒸好后，扔去葱姜，倒掉蒸鱼时渗出的水，将切好的葱丝和姜丝均匀的摆在鱼身上，
7、炒锅烧热2汤匙的油，8成热（油冒烟）时关火，将油淋在姜丝和葱丝上
8、趁烧油的锅还有余温，将蒸鱼豉油倒入，再加少量的水
9、最后将烧热的豉油顺着蒸鱼的鱼盘的边缘倒进去即可
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