在家怎么制作巧克力(在家怎么做巧克力派)

引语：巧克力是外来词汇chocolate的译音，也译朱古力。它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食，不但口感细腻甜美，而且具有一股特殊的浓郁香气。巧克力即可直接食用，也可以被用来制作各种甜品。

巧克力加工过程

可可豆的处理

焙炒：增强与完善可可豆应有的独特香味；使物料产生明亮的色泽；使细胞内淀粉变为可溶性微粒；使壳变脆，便于脱除；去除豆中多余水分；改变豆中某些化学结构；使物料具有可塑性。

焙炒可可豆的加工条件：温度、时间、焙炒方式。

焙炒方式以间接加热的热空气加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意效果。

簸筛：焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工的过程称为簸筛，有专门的簸筛机进行。原理类似我们以前用簸箕簸米。
磨酱：可可豆磨细一般分阶段进行。第一阶段为初磨，是把豆肉单独磨成酱体；第二阶段，可可酱和其他物料一起再经过研磨至巧克力所需的精细程度，也叫精磨。

分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。

糖粉制备：糖是巧克力的基本组成之一，应选择干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度。因此，砂糖要粉碎成一定细度的糖粉。
精磨：作用就是把全部物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准为界限。
精炼：这个过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要想达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24-72小时，时间过短，不能取得明显效果。

精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变，深色巧克力一般为55-85°，牛奶巧克力为45-60°。

调温：巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。调温过程包含晶核形成晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定时间才能完成。

调温分步：

第一阶段：物料从40°冷却到29°，温度下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变为其他晶型；

第二阶段：物料从29度继续冷却到27度，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大；

第三阶段：物料从27度再回升至29-30度，这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29度的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。

浇模：这个过程是成型。但需要条件：

首先，处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性；

再有，性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性；

第三，有符合浇注要求的模型盒并保持洁净；

第四，有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并且能满足温度变化的工艺要求。

巧克力物料浇注入模后，放置于8-10°的冷却室内，巧克力从开始温度降到21°，约需5分钟；然后再降到12°，又约需21分钟。总的时间约需25-30分钟。冷却速度主要取决于冷却温度、冷却方式和模块的形状。

包装：巧克力常用包装有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求，可选用不同类型的包装进行包装。

巧克力包装室温应控制在17-19°，相对湿度不超过50%。

从一粒小小的可可豆，经过这么多道工序到达我们手里，难怪这么贵。但是巧克力太甜，建议还是少吃。

如果你看过《查理和巧克力工厂》，你一定记得查理刚进入工厂时看到的一幕：飞流直下的巧克力瀑布，龙头船航行在棕色巧克力糖浆的河流中，郁郁葱葱的口香糖草地，还有满山遍野的牛奶糖巧克力。这是每个孩子童年时都梦想过的童话世界，整个世界都弥漫着巧克力香甜的味道。

巧克力现在已经成为了我们日常生活中最熟悉的“甜点”，并且以各种形态和方式出现在我们的餐桌或下午茶中。它可以说是食物中名副其实的百搭之王，随着与之搭配的食材的不同，能演化出不同的味道：坚果味（与杏仁、樱桃等搭配）、烘烤味（与咖啡、威士忌等搭配）、奶油味（与椰子、香草等搭配）、水果味（与薄荷、罗勒等搭配）、焦糖味（与花生、培根等搭配）、辛辣味（与朗姆酒、辣椒等搭配）、泥土味（与核桃、迷迭香等搭配）等等。也许你对这些或熟悉或猎奇的吃法并不感兴趣，但在寒冷的冬日，来一杯热巧克力，真的是补充能量的绝佳选择。

这种黑色的食物来自一种名为“可可树”的植物。这种树最早生长在中南美洲的热带雨林里，现在在赤道地区均有栽培。每棵可可树苗在生长五年后结出可可豆荚，每个豆荚中有20-40颗可可豆。可可的花期几乎全年，但是可可豆每年可以收获两茬。即使这种植物果实的发现者是需要追溯到4000年前的中美洲的奥尔梅克人，但时至今日，它的采收仍然要靠依靠人工。