龙虾的挑选，推荐大家挑选人工饲养的，其实并不是所有的东西都是纯天然的好，如果来源没办法保证，我个人也推荐大家买颜色浅一点的，同样大小的龙虾，有的人卖的颜色很深，很黑。
龙虾的清洗
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。
十三香配方（13香只是个统称，实际上不止13）:
草果 1 斤， 木香 0.5 斤， 香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤 ，草蔻 1 斤， 毕拔 0.5 斤，丁香1 斤， 白蔻 1.6 斤， 白芷 0.5 斤，山奈 0.5 斤， 香果 0.5 斤 ，良姜 1 斤，小茴香 0.6 斤， 肉果0.9 斤， 甘草 0.5，烟桂 1 斤， 肉桂 0.5 斤，桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放），香茅 0.7 斤， 排草 0.5 斤， 枝子 0.5 斤 ，毛桃 （辛夷）1.5 斤，花椒 3.5 斤， 八角 1 斤， 香叶 1.5 斤 ，孜然 0.8 斤，当归 0.7 斤 ，党参 0.5 斤，干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存
十三香麻辣酱调制
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家实验可按比例缩减）
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）
十三香麻辣小龙虾制示例:
龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克，香油少许，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。
烧制过程：
1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。
2、洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），大火烧开后，小火烧 8-10 分钟， 放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧 5 分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的过程约 15-20 分钟为宜）
3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）
申明:酌料比例没有标准，因个人口味而定。所谓众口难调，看自己喜好可以多放一些或是少放一些。
1、辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
2、麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
盱眙十三香龙虾调料的主要成分是香料，利用这上等的香料配成了盱眙十三香龙虾调料，用其烧制龙虾也是盱眙人的创举。
最初的上好香料是引进东南亚几个国家的，如印尼、马来西亚、菲律宾等。品种有白豆蔻、阳春砂等。后来国人掌握了它的用法，懂得了不仅能治病，而且还可以作为调味品。利用这上等的香料配成了盱眙十三香龙虾调料。
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