从科学的角度，讲讲烤制的原理、不同烘烤的方式与要求，以及理一理楼主多年使用烤箱的过程中，认为的非常重要的小功能与细节。
由于烤箱型号众多，考虑到每个烤箱大家都要点进去看有没有这些功能会很麻烦，所以本文也会把一些型号的烤箱功能、目前标价，好价区间、历史低价梳理成表，供各位参考，希望能帮助你快速选到一个好的，合适的烤箱。
本文主要讲的是非嵌入式的，嵌入式实际上从原理上讲也是与非嵌入式接近的，只是功率更高、腔体更大、空气对流更佳、受热更均匀，所以本篇讲到的选择依据也可以作为嵌入烤箱的参考。
但由于我只帮别人挑过嵌入式的，自己尚未入手过和深入体验过嵌入式烤箱（大妈要不要考虑给我众测下？），所以严谨起见，本文在讲到具体型号的章节，不会推也不会涉及嵌入式的烤箱选购，有需要的可以按照要点的标准选购即可。
文中共四章，第一章主要讲原理，第二章讲讲使用场景，第三+章讲一些重要的功能与选购依据，最后第四节讲主流品牌与机型的比较。如果很急着想买，要迅速了解如何选购的，可以从第三章开始看起。
但如果你有时间，我建议还是从头开始看，毕竟每一章都是根据上一章的结论而来的，也便于你日后的使用。
一、烤箱原理
在讲烤箱之前，我们先了解下“烤”这种烹饪方式。
烤，其实细分下来有两种，一种是直接炙烤，例如我们平时讲的烧烤：
这种是直接在热源上进行加热的烹饪方式，热传导方式主要是红外辐射，由于离热源非常近，所以食物承受的热量也非常高，表面很容易就焦了，适合处理比较小型或薄的肉块之类的，烤大型肉类会比较复杂，需要加旋转架之类的。
这估计也是最古老的一种烹饪方式了，原始人应该不可能在学会烤之前就学会了焖炖炸煎吧？
而另一种，就是我们今天要讲的，姑且称之为焗烤，是在一个相对密闭的环境下，通过热源先加热密闭空间内的空气，然后通过热空气之间的热传递、对流及热源的红外辐射一起作用于食物，把食物均匀地烤熟的一种烹饪方式。
关于这三种作用，下面稍微展开来讲，因为跟下文讲到的选择要点息息相关。
1.红外辐射
红外辐射的作用，会受距离的影响很大。所以一般烤箱越大，放中层烤时红外辐射的作用会越小，越靠近发热管红外辐射会越大。
但如果烤箱太小，红外辐射作用都会很大，没办法通过上下移动烤架位置来调节减弱或加强红外辐射作用。
而这就是为什么后文会提到，建议烤箱买大一点的原因。
2.热传递与对流
热传递其实是烹饪里非常基础也非常核心的东西，因为利用不同介质之间热传递的不同特点，人类发明出了烤、蒸、煮、炖、焖、炸、煎等等繁复多样的烹饪手法。
我们先来看看常用的几种热传递介质的导热系数：
因为介质之间的导热系数差异非常大，所以也决定了利用这种介质来烹饪的特点。
例如我们常用到的水，导热系数就非常高，且由于水在100°会沸腾，从而引起水的对流效应，因此用水来加热东西可以非常高效且均匀，例如你涮火锅，只要是均匀的肉片，就不会出现很明显的某个区域不熟，而某个区域又过熟的情况。
再从煮延伸出来，人们用水作为介质，衍生出了炖、焖等等长时间下温和均匀的加热方式，来应付更大块的食材，可以使食物均匀受热。
但水也有它的缺点，就是标准大气压下，它的温度上限是100°，所以水煮的方式一般都比较温和，对于一些肉类，是没办法发生美拉德反应的，因为美拉德反应一般是在140°以上才会发生，已经超过了水煮的上限（即使高压锅，也很难达到），而这就是为什么烤肉比煮肉更具风味的原因。
#美拉德反应：非酶促褐变，使得还原糖与氨基酸/蛋白质发生反应，实物颜色会变深，并产生迷人可口的风味，例如外焦里嫩的牛排外面的焦壳之所以美味，就是源于牛肉发生了美拉德反应#
之前煎烤的牛排，表面焦化带来迷人的焦香风味。详细做法可以回看旧文。
然而，聪明的人类进而发现，油虽然导热系数不如水，但油的沸点远远高于水（一般200°以上），也同样会有明显的对流效应，所以同样的操作方式，用油作为介质，人类发明了炸这种烹饪方式，使得食物的加热更为高效，而煎也类似，只不过受热范围限于一面罢了。
而今天我们讲的主机——烤箱，利用的介质是“空气”。
空气跟水、油比起来，热传导效率差了整整一个数量级。
因此你会发现，同样是200°的温度，拿烤箱与油炸对比，以将食物做熟为目的，烤的时间要远远久于用油炸的时间。
但效率低会换取另一个好处，那就是可以在高温的前提下，让食物缓慢地受热均匀，这也就使得用烤箱烤熟一只鸡、一只羊腿等略大型的食材成为可能。
相反，就没听过谁拿这么大的食材直接高温炸熟的，因为这样很可能外面已经炸焦了，里面还是生的，除非把油温降到比较低进行小火慢炸。
一般家庭油炸食材选择上，还是会选择像鸡翅、虾这样的小型食材。
另外，空气的温度上限也非常高，因此不仅可以将食物均匀烤熟，还可以使得食材表面发生美拉德反应，从而做出外焦里嫩的烤鸡、牛排等佳肴。
但空气这种介质有一个缺点，就是它已经气态了，所以它不会像水、油一样沸腾而引起对流，因此在不借助外力的情况下，密闭环境中空气的流动性是比较差的，这会严重影响烤制时能否做到让食材受热均匀，所以它需要有个神助手——风扇。
这也是为什么后面讲到选购时，强烈建议买带热风循环功能的烤箱的原因。
此外，空气还有个好基友，叫水蒸气，两者都是气态，构成略有不同，导热系数差不多，一般利用水蒸气作为介质的烹饪方式，称为“蒸”。但水蒸气与空气有着不同的特性，这些特性使得蒸与烤这两种烹饪方式有很大不同。
首先，由于水蒸气会在100°以下重新液化为水（伴随着热量释放），所以蒸可以在烹饪的过程中对食物表面进行补水，不会像烤制那样干而脆。
另外，由于蒸会不断加大空间内的气压，所以气体流动效应优于烤的方式。
但由于蒸的时候，其实加热是作用于水上，使水受热变成水蒸气的，而不是直接加热水蒸气，所以蒸制的温度其实也就是100°多一些而已，加热温度上限相对局限，远不及烤制的温度，所以美拉德反应也没有的。
那能不能直接加热在水蒸气上呢？
可以，这就是过热水蒸气烤箱的原理，也是新兴的黑科技烤箱——水波炉。但本篇主要还是讲传统烤箱，所以不展开讲水波炉。
而以上讲了这么多，除了会涉及到下文烤箱功能的选择，也另一方面说明了，烤，是一种难以用其他方式代替的烹饪方式，因为本身加热的方式与介质决定了它的特殊性。
这也是为什么很多人在看到我写的烤箱菜菜谱后，会问能不能用微波炉（利用食物内部分子摩擦加热，由内而外的加热方式，与传统烹饪方式都不同）、空气炸锅（腔体小，加热迅速，受热集中在表面，作用类似于炸而不烤）等来做，我都说不行或不建议的原因。
而就我个人看来，回看过去做的很多的菜，例如叉烧、烤猪颈肉、蜜汁烤鸡、孜然烤羊排、蛋挞、椰汁布蕾、蛋糕、西式烤包、老婆饼等等（都已写过菜谱，有兴趣去翻过往文章），也是利用烤箱才能实现的。
所以烤箱还是非常非常值得入手的烹饪工具的，属于小钱办大事那种，能带来的效用早已远超这几百块的烤箱钱了。
而且在火候掌握上也易于炉灶，合适的食材，放到合适的温度下，烤制固定的时间，出品基本都有保障，所以是非常适合小白初学厨艺，建立烹饪自信的实用工具。
所以，如果你想好好学做菜，烤箱基本上必入的工具。
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