天气一冷就想吃肉，就想吃油炸的食物，正好最近猪肉也便宜一些了，抓紧吃起来啊，所以这次咱们就来解答一下这个炸肉丸子的问题吧。
【炸肉丸子放面粉还是淀粉？】
关于，我们的回答是：用淀粉不要用面粉。
炸肉丸子好吃的标准是外酥里嫩、肉香浓郁，最低的要求也是丸子不能散团。加淀粉进去主要就是为了增强丸子的粘性，让其更好的抱团不散，其次淀粉物质在内部可以帮助肉馅锁住肉汁水分，在外部遇热油糊化之后可以让丸子外层更加焦酥。
所以用淀粉更符合我们对于炸肉丸子外酥里嫩的要求，而面粉含有较多的谷物蛋白，它们在面团中是起到支撑作用的，所以炸丸子放面粉之后就容易呈现偏硬、脆的口感。如果就是喜欢炸出来的丸子更有嚼劲、外壳更硬脆一点，那么也是可以用面粉的。
——炸肉丸子的做法——
》【主料】：五花肉1斤。
》【辅料】：淀粉50克、生姜1小块、大葱1根、鸡蛋1个、食用油适量。
》【调料】：食盐4克、白糖3克、五香粉1克。
》【制作步骤】
- 首先我们把五花肉去皮，然后剁成肉馅备用，葱和姜切细丝放入碗里，加入80毫升左右的清水抓揉浸泡，葱丝和姜丝弃掉，留下葱姜水备用；——（注意：葱姜水要比直接加葱姜更方便、更适用）
- 肉馅放入大碗里，加入4克食盐、3克白糖抓揉拌匀，再加1克五香粉，淋入我们准备好的葱姜水，搅拌肉馅直到将水分完全吸收，有点上劲的感觉；
- 接下来加入1个鸡蛋和50克左右淀粉，再次将其充分拌匀，炒着一个方向搅拌，直到略微起胶、上劲即可；——（注意：先调味，后下鸡蛋和淀粉，这个次序不要乱了）
- 起锅加多一些油，烧至180度以上，用手抓肉馅以虎口处挤出丸子，用汤匙放入油锅里，炸至丸子熟透、外表金黄捞起；
- 油温升高到190度以上，丸子重新回锅复炸至外层酥脆、颜色略带金红，时间大约20到30秒左右即可锅沥油装盘。——（注意：油炸的过程中油温要稳定）
这样一份外酥里嫩的油炸肉丸子就做好了，如果想要外面更焦脆一点，可以再多复炸一次。
》【炸肉丸子的提示和补充内容】
1、五花肉选择肥瘦四六的比例比较适合，炸出来的丸子肉味香浓醇厚、口感滋润不干，但又不会油腻。
2、搅拌的过程要耐心，一定要肉馅充分将水分吸收才可以，不然的话丸子就容易澥汤、散团。
3、油温不能太低，不然的话丸子下锅难以第一时间被高温将表面封住，那么就有可能出现散团或者丸子之间粘连的问题。
4、油炸的过程当中火力要平稳，油温不要降低，不然的话丸子就可能会倒吸油分进去，成品出来就比较容易油腻。
5、例如味精、鸡精、蚝油之类的鲜味调料用跟不用在味道上差别不大，油炸的高温会让它们失去大部分鲜味。
6、炸肉丸子、炸酥肉我们都会把肉皮去掉，这些肉皮可以放在冰箱里冷冻，每隔一段时间集中制成肉皮冻或者是炸猪皮，也是蛮好吃的，还不浪费食材。
》【炸肉丸子的答疑解惑】
1、为什么猪肉皮一定要剃掉？
答：主要是因为在这个做法中猪肉皮油炸之后口感不好，跟那种专门小火炸出来的酥炸猪皮不同，猪肉皮混合在肉馅里的时候不容易被完全炸透，所以口感容易变硬、变韧，混合在丸子里面不是一个很好的咀嚼体验。
2、为什么用葱姜水，而不是直接放葱姜丝或者葱姜末？？
答：葱和姜主要的作用就是去异增香，但是油炸的肉丸子里不太适合直接放葱姜。首先是姜的纤维比较多，油炸之后的丸子口感会不太好，其次就是葱不耐油炸，很容易被炸焦、炸糊，所以我们提前制备葱姜水就可以了，还能让丸子内部更软嫩。
3、为什么鸡蛋和淀粉要后放，不能一起都放进去搅拌吗？
答：这个顺序不能乱，一定要先下调味料抓匀，然后再下鸡蛋和淀粉搅打。因为只有这样调味料才能真正被肉馅吸收进去，而不是被鸡蛋和淀粉“裹挟”着流于表面，肉馅吸收调料到位，炸出来的丸子滋味才融合的更好。
4、肉馅需要搅打的像做水煮丸子、汆丸子那样上劲吗？
答：炸肉丸子跟水煮丸子、汆丸子还是有点区别的，炸肉丸子的肉馅不用搅打到那么强的上劲程度。水煮丸子之所以对于搅打上劲那么依赖，是因为怕入水之后没等受热成型丸子就散了，但是用油炸不太一样，高油温会极快的将丸子表面封好，而且热油也不像沸水那样具有冲击力，所以一般是不需要搅打的特别久的，只要充分将水分、蛋液吸收进去就够了。
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今天不废话了，直接正题
炸肉丸：一道费劲巴拉的菜！
说它费劲，是相对的，不过香酥可口的肉丸子，两口一个。吃完让你吧唧嘴的好东西，值得为它费点力！
准备材料：
肉沫（可以买现成的，也可以自己剁），豆腐（只要中间不带皮的一小块），鸡蛋一个
葱、生姜、盐、味精、油、胡椒粉、红薯粉
用菜刀，将豆腐碾成沫
往肉沫里面一次添加：豆腐沫、葱沫、姜沫、盐、味精、红薯粉、鸡蛋、胡椒粉
用筷子顺时针一直搅。如果感觉一个鸡蛋有点稀，可以适当添加红薯粉
逆时针也可以，这个不重要，但是一定是一个方向，不能来回搅。不然的话丸子做出来松散不成形。
搅到感觉有点费力的时候，就可以了。
锅里倒油，多来一点，反正用完可以收集继续用，也不浪费。油少了容易糊
把手洗干净！
手里抹点油，这样下一步操作不容易沾手。
把搅好的肉沫放手里，轻轻一捏，就能捏出个小丸子。左手捏右手接，直接放进油锅里。
近距离看一下
如果有人介意用手，可以用勺子。自家吃饭，怎么好做怎么来了
用小火炸，一边炸一边用铲子轻轻拨动，以免沾到锅底。
丸子稍微有点黄的时候，需要将丸子都捞出来，晾半分钟。这么做是让热向内传导，以防外表炸熟，里面还是生的。
将丸子再次倒进去炸。
大概5分钟的时间，就可以用筷子感受下丸子重量。
如果手感飘轻，说明水分已经炸干，开大火催一下，就可以捞起了。最后的大火，可以让丸子吸进去的油往外“吐”出来一些，更加健康。
一道香酥可口的炸丸子，就这么做好了。
趁热吃一个，一口还搞不定，烫嘴啊！咬一口，里面直冒热气，蘸点椒盐配口酒，极为惬意。
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