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毛肚是牛胃的瘤胃部分,牛是复胃反刍动物,有瘤胃(rumen)、网胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皱胃(aboma-sumSortruestomach)4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达,由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成,该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶,由于瓣胃里面的一层呈叶片状,所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。
毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平,色泽洁白、口感脆爽、易于消化;具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。我国商周时期就有食用毛肚的记载,宫廷御膳“五齑”中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。
毛肚是牛的副产品之一,虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜,但销量一直较低,屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来,毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求,但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨,国内市场供不应求,厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。毛肚在国外不是主要食材,由于饮食习惯等原因,国外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等重组型肉制品。各种动物副产品的可加工性目前用美国的“乔治亚评价体系”(GeorgiaSystem)来判定,毛肚由于粘接度值和色度值的评分很低,很少作为重组肉制品的原料,国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国。
目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。
由于江边是屠宰牛羊的场所,各种内脏既营养又便宜,其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感,大受穷苦纤夫欢迎,于是成为当时火锅的主要食材,至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一网。毛肚除了作涮烫菜品之外,也有烧、炖、卤、凉拌等做法,还可以加工为方便食品,
牛百叶即牛胃。别名:百叶、肚尖、牛胃。是牛的内脏之一,即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃(omasum)。瓣胃成叶片状,功用是吸收水分及发酵产生的酸。 牛百叶可以作食物材料,一般用作火锅、炒食等用途。广东人饮茶时也会把它蒸熟当点心。新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口。 牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
牛是反刍动物,与其他的家畜不同,最大的特点是有四个胃,分别是瘤胃(俗称毛肚)、网胃(蜂巢胃)、瓣胃(百叶胃,俗称牛百叶)和皱胃。前3个胃里面没有胃腺,不分泌胃液,统称为前胃。第四个胃有胃腺,能分泌消化液,与猪和人的胃类似,所以也叫真胃。牛所食入的粗饲料主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可吸收、利用的物质。
1、部位不同:
毛肚是瘤胃,瘤胃是牛四个胃中最大的,有一面粗糙似毛巾;牛百叶是瓣胃。
2、功能不同:
毛肚子是牛的消化器官,百叶是食物的储藏室。牛将吃下的草料先放在百叶肚子里,在凌晨2~3点钟又返回到嘴里漫漫嚼(即:反刍),然后,再咽到毛肚子里(不是百叶肚),进行消化、吸收。
3、形状不一样:
百叶两面都有许多小的突起,像小的刺一样,而毛肚外表光滑;百叶较薄,毛肚较厚。
毛肚和百叶的外观区别
其实,毛肚和百叶它们的区别还是挺多的。比如毛肚它其实就是牛肚的一个内壁,因此剥离它以后,它看起来也会比较厚一些,它的外层相对来说会比较光滑,毛肚的韧性会比较大,但是它吃起来时,味道很香。不过百叶它的外观呈现出绒状,还有诸多突起的地方,它的外皮会比较薄一些,肉质相对来说也会更加细嫩,所以,两者的区别还是很大的,也千万不要将它们混合在一起。
毛肚和百叶的营养价值区别
毛肚跟百叶的营养价值,其实也是非常高的。比如毛肚它也富含了大量的蛋白质物质,经常吃的话,也能够提高身体里面的免疫力,对于具有气虚体质的人来说,经常吃毛肚的话,也能够强身健体,对身体本身的发展是较好的。另外,百叶的营养价值也很高,它不仅能够消除水肿,也能够促进生长发育,还可以缓冲有贫血的患者,所以吃百叶时,它对于那些具有湿热体质的人来说,食用它是非常好的。
毛肚和百叶的吃法区别
关于毛肚的吃法,毛肚的吃法向来也比较简单,只需要将毛肚给洗干净,接下来将毛肚放进锅里面煮熟,而毛肚可以用来凉拌也可以跟冬笋或者莴笋一起煲汤喝,它强身健体的效果非常的好,吃毛肚的话,它的韧性也会更大一些,但是它不仅有嚼劲,还很香。而关于百叶的吃法,大多数情况下可以在吃牛肉火锅时吃它,将百叶给切成薄薄的片状,然后再将其放进火锅里面煮三十秒左右,便能够直接捞出来食用,或者利用百叶来煲汤,也是非常不错的。
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